Курсовая - Сравнительная характеристика различных сортов чая

Содержание

Введение    2
Принципы формирования различных сортов чая. Разновидности чая    4
Сравнительная характеристика состава и свойств различных сортов чая, по стандартам и техническим условиям    11
Оценка качества чая по основным органолиптическим и физико-химическим показателям    21
Практическая часть    26
Литература    29
 

 

 

Введение


Чай — один из наиболее распространенных напитков, по уровню потребления находится на первом месте в мире. Производство байхового чая в 33 странах мира составляет более 2,7 млн т, а мировой экспорт — около 1 млн т. Больше всего чая производят Индия (29 %), Китай (22 %), Шри-Ланка и Кения (приблизительно по 9 %). Основными импортерами чая являются Великобритания (21 % мирового импорта), Россия (10 %) .
Только на европейском рынке существует более 500 сортов чая, а в мире насчитывается около 1500 его разновидностей и сортов.
Больше всего чая на душу населения в год потребляют в Великобритании, Ливии — 4—5 кг. В Беларуси потребление чая в 1996 г. находилось на уровне 0,3—0,4 кг, в России — 1 кг.
Широкое распространение и потребление чая определяется его высокими вкусовыми, тонизирующими и лечебными свойствами. Содержащиеся в чае алкалоиды — кофеин, теобромин, теофиллин, определяют его тонизирующие свойства. Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-вита-минной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологически ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.
Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.



Принципы формирования различных сортов чая. Разновидности чая

В настоящее время в мировой торговле представлены все разновидности классического чая, парагвайский чай "Матэ", фруктовые, травяные чаи, чайные напитки.
К классическому (байховому) чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.
Байховые чаи являются самыми популярными в мире, а их название происходит от китайского "байхоа", что означает "белая ресничка". Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая – типсы (едва распустившиеся почки с легким серебристым пушком на них). Количество типсов в чае в значительной степени определяет его качество, сортность, аромат и вкус.
В состав чайного листа входят вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, алкалоиды, пигменты, витамины. Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактивные вещества), наиболее важными из которых являются дубильные (чайный танин -- 10—22 %), алкалоид кофеин (2—4 %) и эфирные масла (0,006—0,021 %). Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60%, а в готовом чае (черном) — 35—45 % .



Сравнительная характеристика состава и свойств различных сортов чая, по стандартам и техническим условиям

Чай самого высокого качества обычно получается из самого первого урожая, из первых чайных побегов, появившихся после зимы. Подсчитано, то за год с одного чайного куста можно получить до 70 кг. готового черного чая. В настоящее время проводится много селекционных и агротехнических изысканий, нацеленных на увеличение продуктивности чая. Промышленный сбор чая привязан к периодам наиболее сильной вегетации, которая бывает нечасто, и время ее весьма сильно зависит от географического положения чайной плантации.
Для сборки годится не все подряд, а только молодой (еще не одревесневевший) зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типса). Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, т.к. совершенно не передают заварке свой аромат.
Такая верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется ФЛЕШЬ. Лучший чай получается тогда, когда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с вехушечных, а не боковых побегов. В целом же, чем ближе к стволу растут листья на чайной ветке, там они грубее.



Оценка качества чая по основным органолиптическим и физико-химическим показателям

Органолептическую оценку качества чая в первую очередь определяют  по внешнему виду чая (уборке), интенсивности настоя, вкусу, аромату, цвету разваренного листа. В прессованном чае (плиточном и кирпичном) определяют внешний вид плитки или кирпича.
Определение внешнего вида чая (уборка). Образец чая высыпают на белую бумагу и определяют однородность массы, цвет, скрученность, крупность чаинок, присутствие золотистого типса, стеблей и пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаинок других размеров. Присутствие золотистого типса указывает на приготовление чая из нежного чайного материала. Наличие стеблей, черешков свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Нескрученные чаинки отрицательно влияют на качество чая .
При определении внешнего вида прессованного чая (плиточного и кирпичного) обращают внимание на прямоугольность плитки. Нижняя и верхняя поверхности плитки должны быть гладкими, без трещин и повреждений .
Чай не должен крошиться. При оценке качества зеленого кирпичного чая в кирпиче проверяют наличие листьев и побегов других растений, а также посторонних примесей. Кирпич должен быть прочным и не разламываться в руках. На каждом кирпиче должен быть трафаретный оттиск товарного знака или производственной марки.

Вы здесь: Home Экономика и управление Курсовая - Сравнительная характеристика различных сортов чая